餐饮连锁领军品牌! 麦汇时尚冒菜
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记忆中的味道

作者:贝腾餐饮   2019-07-05 15:49:31

 “看你,又点多了吧?下回少点两块钱的。”

“点少了你又嫌吃不饱,那以后多要碗米饭吧。”

三两人挤在苍蝇小馆里,捧着碗见了底儿的米饭,一手抹去嘴角残留的红油,开玩笑般地拍拍肚皮,念叨着自己吃多了,却依旧经不住诱惑,把筷子伸进红油汤底,寻觅幸存的牛肉,一瓶瓶喝得精光的冰冻可乐在桌上,东倒西歪……

一顿冒菜,人均十多二十元,吃到撑,却比大餐还有兴致。

这些年,冒菜被赋予了太多标签,孤独的人说它是一个人火锅,热闹的人说这是一群人的狂欢。

“孤独是人的宿命,爱和友谊不能把它根除,但可以将它抚慰。”学者周国平这样说道。

冒菜之于我们,在某种程度上看来,是爱,也是友谊。

 

“冒菜”之所以叫冒菜,不是因为它冒热气儿,这里的“冒”其实是个动词,是有动态感的。在东北、成都方言里,一直都有“冒”字当动词的用法。把晾干的食材放入滚水中烫到能吃的地步,捞出来就吃,就叫“冒”,但“冒”完的菜不一定等同于熟,因此叫“冒”菜不叫“烫”菜,表明这道菜的精华是一出锅儿端到你眼前那一瞬间的动态美。

冒菜在重庆的分布,跟火锅在重庆一个样。它们大多攒簇在街头,有套餐、能自选。

初食冒菜是个很享受的过程。尤其在道地的冒菜店。店门口摆着两个架子,一个叠着不锈钢碗,一个挂着一排塑料夹子,荤素分开选,选好了,还要控控水,再由店老板称重。选好的荤素菜被拿进后厨,分别倒进篓里,它们在沸腾的红油汤锅为你赴汤蹈火,不久就会顶着芝麻赶到你碗里。

煮熟后调味、上桌。素菜垫碗底,荤菜铺上层,老板熟练得拿秘制红油当打料,调入豆豉、麻料、蒜泥等佐料,撒葱花、芝麻、香菜末、小米椒,配碗圆滚滚的米饭,冒菜华丽上桌了。

这些小馆大都是夫妻店,老板娘主外,揽起客来,笑容里没有一丝做作。待冒菜出锅,老板这才从布帘后探出身子,向食客咧嘴一笑。

牛肉、酥肉、香肠和腊肠,都是冒菜必点的荤菜,但最值得说道的,莫过于最花店家心思的牛肉了。选用当地最好的元宝肉,即牛身上与里脊相连的部位,肉筋和组织最少,切成0.38cm的薄片,拿鸡蛋仔细包裹。最后,边用手掌均匀拍打边放入秘制调料,直至肉筋全部打碎、变软,费这一番功夫的牛肉,才能称的上招牌牛肉。

“苍蝇小馆”在人们心里是个爱称,里面满是人们的幽默诙谐的自我嘲讽。它们可能隐匿在不知名的胡同巷子里,门头往往很难找到,甚至一桌只能做4个人,够小、够旧、够简陋。而逐味索迹的食客们,却像苍蝇一样循着味道钻来。在全国人民心中,川渝地区辣味爱好者的天堂。因而,几乎所有去过重庆的旅行者都想征服它的辣味,而无意间撞到的冒菜,却成了他们脑中抹不掉的印记——冒菜的好吃不在于辣,而是香。

辣很容易做到,只需要最变态的辣椒就能搞定。但香却需要调制的人多加心思,还不能有丝毫偷工减料。别看冒菜锅里底料是红油,但它却并不过分追求冒椒火辣的味道。因为冒菜一上桌,你就会被它鲜亮的红油光泽所捕获,不靠重口的调料刺激味蕾,却依然不会觉得口味有什么欠缺。反倒更能尝尽汤底的味道。因而好的冒菜连汤都能喝,汤里满是滋味。

冒菜是浓缩的火锅。红油的底料,加之各种秘制调料,冒成了一碗菜。冒菜之所谓是一个人的火锅,大抵是压缩了涮的过程,将涮菜、蘸料等过程浓缩在了一个大碗中,让孤独、忙碌的人,也能吃上口热饭。

一道菜要升级为地方美食并不容易。尤其是让故乡人念念不忘、旅游者走了还惦记的,那起码要满足这么几点:好吃,价钱接地气够便宜。重庆人念叨着火锅,所以辣火锅连锁开遍了全国,火锅是好吃,但吃顿火锅有硬性条件:有个把时间,有个把人。冒菜则不需要,那夹子夹点牛肉、黄喉、脑花,加上各种丸子和鹌鹑蛋,一个人也能吃得尽兴。

依然记得很久前,第一次吃到冒菜的情形。那是老街旁边的一间铺子,地方不大,有几个伙计,老板娘个四十多岁。因为位置好,饭点很忙,为了上餐快,都是点套餐,非饭点去,客人也能很快吃上。

我并不常去,多是赶在电影开始前糊弄吃上两口。脑海里迅速筛选几家馆子,最后却总是锁定这家。点个双人套餐,一边吃,一边听着老板娘跟伙计们聊天,她们经常在一起打毛衣、绣十字绣,男伙计们围在一起看电视剧,总之气氛很好,让人在一边吃饭,也能舒心地做个旁观者。后来,这家店不见了,我跑了好多地方找它,却无果。甚至现在,我都忘了它的味道,但在我心里,这家曾是我觉得最好的冒菜。

麦汇冒菜开启了我对冒菜的热爱,去重庆出了江北机场,第一件就是要找家当地冒菜馆大快朵颐。终于吃到正宗重庆味儿的了,感觉却很微妙,还一度想加盟一家冒菜在老家开

现在,那家我曾在重庆吃过的冒菜品牌,麦汇时尚冒菜老家有了加盟店,因为是做加盟,什么都是从重庆运来的,老板能保证这是绝对地道的重庆味道。朋友慕名去吃了几回,回来都是竖大拇指。

重庆火锅火了好几年了,正宗味儿的冒菜这才姗姗来迟。美食本无地域,爱吃的人多了,自然就成了一方霸主。

不过,冒菜早已从街头巷尾的苍蝇小馆里走出,坐进装整洁的门店里。一锅乱冒的冒菜也发展出了许多其他的门类:冒牛肉、冒脑花、冒火锅粉。不管你是不是更怀念苍蝇小馆的味道,但大势如此。

深冬的夜里,人们总有种冲动想要吃点刺激味蕾的食物。又不想热闹地吃火锅,于是你独自前往,或是约上最相熟的老友,要上一碗热气腾腾的冒菜。看对方把好吃的丸子、午餐肉先夹走,然后捂着嘴笑。

古龙在小说里写下一个颠簸不破的真理,高手在民间。一直以来,我们似乎对民间有着相当的信心,相信这里有最灵的药,最烈的酒,尝过冒菜,你会相信,美食也是如此。

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